威士忌必备知识:橡木桶与威士忌的亲密关系

        橡木桶其实最早主要是人类用于物品存放和运输的容器,比如家里的各种谷物和其他干燥的物品,它的功能可能与中国早期时候的陶罐差不多,装个大米、玉米等。后来奇妙的事情发生了,就是为了避税,有人把蒸馏好的未经陈酿的白色威士忌放入了橡木桶中,搬到了山洞当中。等征税官走了以后,再把威士忌搬回来,结果橡木桶中的威士忌已变成了不是原来的样子,它有色泽,风味也会比白色透明的威士忌更加香醇好喝,味道丰富多彩。于是人们发现了全新大陆,用橡木桶来存威士忌可以获得额外的更加好看色泽和更为丰富多样的香气和味道。
        人们从15世纪开始用橡木桶来装酒,方便大批量的运输,第一次有关木桶对烈酒熟成记录的文字出现在1818年,并讲到了木桶对烈酒风味形成有着重要着用。当时英国与美国的威士忌消费市场大好,蒸馏厂需要更多的木桶来装运威士忌,于是不得不把散落于各港口码头的朗姆酒桶、葡萄酒桶、雪莉酒桶拿来二次利用,酒商也因此发现威士忌会随着盛装改变而有不同的风味,后面就有了现在大家所知道的各种中橡木桶陈年的威士忌了。
        橡木桶需要橡木来制作,主要用于制作橡木桶的橡木种类有两种,第一种是美洲白橡木,现今威士忌工业所使用的木桶有90%以美洲白橡木制作而成。它在陈酒的过程中主要会有以下香气表现:蜂蜜、核桃、焦糖、姜、榛果、杏仁、香草荚、香料、椰子等。其中许多我想大家在喝美国威士忌的时候都有明确的品尝到了。第二种是欧洲橡木,纹理较密,能让威士忌酒体吸收更多的香气。欧洲橡木桶通常会先填装雪莉酒,再用于威士忌熟成。欧洲橡木桶主要香气表现有:香料、木材、焦糖、糖渍柑橘皮、肉桂、蛋糕、橙、葡萄干、肉豆蔻、雪莉酒、果干等。除去这两种以外,还有一种更为小众的是日本橡木水楢木,多为日本所使用,含有大量的香草酫,纹理深多孔隙,因此较容易出现渗漏或损坏。日本橡木通常会有以下香气表现:香料、丁香、西洋梨、花香、蜂蜜、花卉、苹果、香草荚等。
        要让威士忌拥有香气,必须让蒸馏后的酒体与木头中的各种分子(如木质素、鞣酸单宁、内酯、甘油、脂肪酸等)产生化学反应。时间则是完成此项任务的功臣。木质素会率先发起第一次化学反应,产生有机化合物香草酫(vanillin),这也是为什么波本威士忌与年份短的威士忌通常都具有香草气味。然而,内酯需要长一点时间才能渗透到威士忌酒体中,大约得等上20年,才能让威士忌散发隐隐动人的椰香气息。
        威士忌需要在橡木桶中熟成多久,按苏格兰法律规定,威士忌至少需要在橡木桶中熟成三年才能装瓶出售。其实大多数苏格兰威士忌都不只三年时间,像大家平时买到的那种12年的威士忌,就至少熟成了12年的时间。这还是瓶中勾兑时年份最低部分的威士忌,其中还有更高年份的威士忌。当然那种无年份威士忌瓶中酒整体年份可能没有那么高,但这并不代表它的味道就不好,现在许多品牌都在推出自己的无年份威士忌,但是风味依然迷人。特别是一些炎热地区的威士忌酒厂,因为温度,威士忌熟成速率是很快的,如中国台湾还有印度等地区,威士忌在橡木桶熟成三五年之后,就有着不俗表现。
图文|久酒饮艺

 

 

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